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Dix gestes simples pour prévenir les risques microbiologiques dans la cuisine
Mots-clés : RISQUES MICROBIOLOGIQUES DANS L'ALIMENTATION, FEMMES ENCEINTES, HYGIÈNE DES ALIMENTS
La prévention et la maîtrise des contaminations tout au long de la chaîne alimentaire ont contribué à une amélioration significative de la qualité microbiologique des aliments. Pourtant, en 2011, 38 % des foyers de toxi-infections d’origine alimentaire déclarés en France sont survenus dans le cadre familial. La méconnaissance des voies d’entrée, des transferts, de la multiplication et de la survie des micro-organismes dans la cuisine est réelle chez les consommateurs. Afin d’aider le consommateur à limiter les risques de contamination à son domicile, plus particulièrement dans sa cuisine, voici, selon l’Anses, les dix mesures prioritaires de prévention.
- Avant et pendant la préparation des repas, bien se laver les mains avec du savon, ou à défaut, avec une lingette, un gel ou une solution antibactérienne.
- Eviter de préparer les repas en cas de symptômes de gastro-entérite. En cas d’impossibilité de se faire remplacer, être très vigilant sur le lavage des mains et privilégier des aliments nécessitant peu de préparation.
- Si des aliments se répandent dans le réfrigérateur, nettoyer sans tarderau détergent les surfaces salies. Un nettoyage complet du réfrigérateur doit être pratiqué autant que nécessaire et au moins une fois par an.
- A chaque type d’aliment sa planche à découper: en réserver une à la viande et aux poissons crus, et une autre aux produits cuits et aux légumes propres. Une fois les aliments cuits, ne pas réutiliser les plats et ustensiles utilisés pour les transporter crus.
- Pour limiter le risque de multiplication des micro-organismes, ne pas conserver les aliments plus de 2 heures à température ambiante avant réfrigération.
- Pour la conservation des produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème, ou aliments « très périssables » non préemballés, sur lesquels ne figure pas de date limite de consommation, une durée inférieure à 3 joursest fréquemment recommandée. Demander conseil aux commerçants.
- Maintenir la température à 4°C dans la zone la plus froide du réfrigérateuret vérifier l’étanchéité de ses portes.
- Pour les protéger des pathogènes, la consommation de la viande hachée bien cuite à cœurest recommandée aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées.
- La consommation de viande ou de poisson cru(en tartare ou carpaccio) et de produits laitiers au lait cru (à l’exception des fromages à pâte cuite pressée comme le gruyère ou le comté) est fortement déconseillée aux enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées.
- Les repas et biberons de lait des nourrissonsnécessitent une attention particulière : ne pas les conserver plus de 48 heures à 4°C. Pour les bébés les plus sensibles aux infections, privilégier des préparations stériles sous forme liquide.